Presso la Biblioteca Comunale Pietro Costa, sezione LIGURIA, è possibile prendere in prestito il volume “E Ricette de mae moae – Le ricette di mia madre” di Mario Marchiori, Nuova Editrice Genovese, che contiene tantissime ricette scritte in dialetto genovese, con anche traduzione italiana a fronte.

Riportiamo qui solo alcune ricette scritte in genovese, con l’intenzione di incuriosirvi e portarvi a cercare le restanti ricette presenti nel libro.

Pèsto ä zeneize (pesto genovese)

• sei massi de baxaicò
• mezo etto de formaggio de pëgoa sardo secco grattou
• ûn etto e mezo de formaggio piaxentin grattôu
• mezo etto de pignêu
• ûnn-a cõppetta d’êuio d’oiva
• ûn spigo d’aggio
• sâ

1. piggiâ e fêugge piccinn-e dö baxaicò e lavâle
2. pestâle in to mortâ insemme a l’aggio e a-i pignêu
3. sempre continuando a pestâ, azzunzighe ûn pö per votta o formaggio grattou
4. mette o pésto in te ûnn-a tassa e, remesciando de continuo, azzunzighe l’êuio ciancianin
5. salâ
6. cõndî troffie, lasagne ò atra pasta cö pésto allunghïo con meza cassa d’ ægua da pasta

Corzetti

• mezo chilo de sciô de faenn-a
• treì êuve
• ûn pûgnetto de pignêui
• quarche fêuggia de persa
• mezo etto de bûtiro
• sâ

1. impastâ insemme in sciä meìzia a faenn-a, i êuve e ûn stissin de sâ
2. cõmme a pasta a l’é soda e liscia, piggiâne ûn pesso grosso cõmme ûnn-a nisseua, allughîlo con e dïe, conzunzighe e punte a anello e doppo cegâlo de moddo da formâ ûnn-a specie de otto
3. ripete l’operaziõn fin tanto che ghe seggie pasta
4. lasciâ sciûgâ i corzetti in sciä meìzia
5. cõmme sõn ben sciûti, mettili a chêuxe per dexe minûti in abbondante ægua sâ
6. cõndili con i pignêui fæti soffrizze in tõ bûtiro e, primma de servî, sprûssâli de persa tritolâ

Çimma ä zeneize (Cima genovese)

• ûnn-a çimma da ûn chilo
• ûn etto de vitella magra
• ûn etto e mezo de çervella
• ûn etto e mezo de fietti
• ûn etto e mezo de formaggio piaxentin grattôu
• ö chêu d’ ûnn-a leitûga grossa
• treì êuve
• ûn spigo d’aggio
• persa
• bûtiro
• sâ

1. fâ piggiâ õ cô ä carne in t’ûn poëlin con ûnn-a nõxe de bûtiro, tritolâla e mettila in te ûnn-a terrinn-a
2. lavâ a çervella e i filetti, fâli scottâ pe duî minuti in ægua cäda boggïa e spellâli
3. tritolâ i filetti insemme a l’aggio e ä leitûga e mette õ tutto in tâ terrinn-a
4. azzunzighe a çervella menissâ, õ formaggio, i êuve, ûn stissin de persa e de sâ e remesciâ
5. piggiâ a çimma, redõggiâla, cûgîghe duî bordi, farçîla cõ contenûo da terrinn-a e dopo cûgîghe õ terzo bordo
6. mettila in te ûnn-a pûgnatta con assæ d’ægua tépida, fâ erze õ b õggio e lasciâla chêuxe a fêugo lento pe quaranta/çinquanta minûti
7. servîla freida ò tépida

Fûgassa cö formaggio (Focaccia al formaggio)

• mezo chilo de sciô de faenn-a
• duî etti de stracchin
• duî etti de prescinsêua ò de rechêutto
• êuio d’oiva
• ûn pö de crescente de bïra
• sâ

1. mescciâ insemme in sciä meìzia a faenn-a, ûn pö d’ ægua tépida, ûn stissin de sâ e õ crescente
2. impastâ õ tûtto scin da ottegnî ûnn-a pasta morbida
3. crõvî a pasta con ûnn-a piccaggetta e lasciâ riposâ
4. dividde a pasta in due parti e cö cannello da meìzia tiâ due crõste
5. vunze d’ êuio ûn tésto da panélle e destendighe drento ûnn-a crõsta
6. sparzighe sõrva õ stracchin e a prescinsêua (ò õ rechêutto)
7. crõvî õ tûtto co-a segõnda crõsta e sciacâ ben i bordi
8. vunze a fûgassa d’ êuio e sparzighe sõrva ûn pö de sâ
9. mette õ testo in tõ fõrno za cädo e lasciâ chêuxe pe ûnn-a vintenn-a de minûti

Sciöpo de rêuza (Sciroppo di rosa)

• treì etti de petali de rêuze rõsse
• ûn chilo de sûccao
• ûnn-a scorsa de limõn

1. mette i petali in te ûnn-a terrinn-a, versâghe sõrve ûn litro d’ægua e lasciâli in infûxiõn pe ventriquattr’ ôe
2. passâ õ tutto a-o passin, azzunzighe a scorsa de limõn e õ sûccao e fâlo bõggi pe chinze minûti a fêugo lento

Qualche informazione sulla pronuncia:

• la ç si pronuncia come la s
• due n seguite da una barretta (nn-) hanno un suono nasale
• la o con una lineetta sopra (õ) ha suono chiuso, simile a quello della u
• la s seguita da due c (scc) si pronuncia sc-c
• la x si pronuncia come la j francese
• l’accento circonflesso (^) ha il compito di strascicare la vocale a cui viene sovrapposto e al tempo stesso di chiudere il suono della o e della u
• la dieresi (..) ha il compito di separare il suono di due vocali, strascicare quello della vocale su cui è posta e contrarre le preposizioni articolate